Экспертиза мяса и мясной продукции

В рационе человека мясо служит источником белка — строительного материала мышечной массы, костной и соединительной тканей. Кроме того, этот продукт является основой для разнообразных блюд, по вкусовым качествам которым нет равных. К реализации он допускается только после лабораторных исследований, проведенных в соответствии с государственным стандартом.

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ — ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, вызванные бактериями, а также заражение личинками паразитов от больного животного — трихинеллез, тениоз и другие, — могут стать результатом употребления в пищу некачественной свинины, говядины или курятины. Даже надлежащая их термическая обработка в процессе приготовления блюда, не всегда способна предотвратить болезнь.

Основные задачи проведения комплекса исследований по определению качества:

• Выявить наличие болезнетворных микроорганизмов;
• не допустить в пищу недоброкачественные продукты;
• браковать и отправлять на утилизационные заводы некачественное мясо животных и птицы;
• клеймение доброкачественных туш;
• документально подтверждать результаты проверки.

Совет специалиста
Покупать мясные продукты можно только в торговых точках или специально оборудованных местах на рынке. Не стесняйтесь спрашивать у продавца сертификат безопасности на продукцию, ведь от этого зависит ваше здоровье.

ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Лабораторные исследования проводятся в специальных помещениях, с использованием необходимого оборудования и методов. Существует множество проб и показателей, по которым оценивают состояние мясных продуктов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Первоначально, туша или ее часть подвергается ветеринарно-санитарному осмотру, когда специалист оценивает внешний вид, запах и цвет.

• Изучают состояние поверхностного слоя — отсутствие сгустков крови, корочки подсыхания, личинок мух, загрязнения, цвет жира.
• Консистенция должна быть плотной, и после надавливания возвращаться в прежнюю форму.
• Далее делают надрез, чтобы осмотреть и оценить запах в глубинных слоях, особенно в прилегающих к костям тканях.

Свежий продукт имеет слабый специфический запах и цвет, свойственный каждому виду — от бело-розового у свинины до темно-красного — у баранины.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Если возникают сомнения в доброкачественности продукта, производят отбор проб и изучают ткани более углубленными методами определения свежести:

• физико-химические — вычисляют кислотно-щелочной баланс мышечной ткани и воды;
• гистологические — позволяют обнаружить изменение структуры ткани, свойственное процессу гниения;
• микробиологические — выявляют наличие бактерий и других возбудителей заболеваний;
• физические — с помощью ультрафиолетовых лучей определяют свежесть и вязкость;
• химические — изучают параметр летучести жирных кислот, который образуется при распаде белка в результате гниения.

Санитарная экспертиза и проверка мяса завершается выдачей заключения о состоянии продукта. Только заказав лабораторные исследования или удостоверившись в наличии сертификата соответствия, можно быть уверенным в его доброкачественности. Важность контроля качества нельзя недооценивать, положительное лабораторное заключение — это безопасность здоровья потребителя.

Экспертиза мяса и мясной продукции